Daugiau kaip prieš dešimtmetį Švedijos mokslininkai, tirdami keptus maisto gaminius, nustatė, kad aukštoje temperatūroje kaitinant daug krakmolo ir angliavandenių turinčius produktus, susidaro kancerogeninė medžiaga akrilamidas, sukeliantis vėžinius susirgimus.

 

 

Šiuo metu visose Europos Sąjungos šalyse tiriama, kiek ir kokiuose maisto produktuose yra akrilamido.

 

Išanalizuoti tyrimų duomenys atskleidė, kad didžiausi šios medžiagos kiekiai susidaro bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, sausainiuose, tirpioje kavoje ir stipriai skrudintose kavos pupelėse. Lietuvoje, siekiant nustatyti akrilamido kiekį, per metus ištiriama daugiau kaip 40 įvairių produktų mėginių, Tiriami tiek mūsų šalyje pagaminti, tiek iš ES ir trečiųjų šalių įvežti bulvių traškučiai, valgyti paruoštos gruzdintos bulvytės, jų pusgaminiai ir gaminti namuose skirti bulvių produktai, taip pat duona, javainiai, sausainiai, kava ir jos pakaitalai, kūdikiams ir mažiems vaikams skirtas maistas. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis, daugelyje Lietuvoje tirtų produktų akrilamido kiekiai neviršija Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) rekomenduojamų orientacinių verčių. Vis dėlto, kai kuriuose produktuose nustatyti akrilamido kiekiai – labai arti rekomenduojamos orientacinės vertės. Tai - bulvių traškučiai, sausainiai ir džiūvėsėliai, skrudinta kava. Svarbu tai, kad nors ir po nedaug, bet šio kancerogeno mes gauname nuolat. Mat jo susidaro daugelyje kepinių – pradedant bulvių traškučiais ir ant grotelių kepta mėsa, baigiant sausainiais ir duona. Įvairių šalių mokslininkų atlikti tyrimai patvirtina, kad akrilamidas – cheminė medžiaga, kurios dideli kiekiai gali pažeisti centrinę ir periferinę nervų sistemas, sukelti vėžį, silpninti širdies sistemos veiklą. Nedidelius akrilamido kiekius žmogaus šalinimo sistema sugeba nukenksminti.

Kaip sumažinti akrilamido kiekius?

Specialistai maisto pramonės atstovus ragina įvertinti, kiek akrilamido susidaro jų gaminiuose, ir taikyti tokias technologijas bei receptūrą, kad  produktuose liktų kuo mažiau šios medžiagos. Liepos 3 d. įsigaliojus įsakymui „Dėl priemonių taikymo mažinant akrilamido kiekį maisto produktuose“,  Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos inspektoriai, tikrindami maisto tvarkymo įmones, atkreipia gamintojų dėmesį į akrilamido atsiradimo problemą ir pasekmes žmonių sveikatai. Norint sumažinti akrilamido kiekius tiek gamintojai ar perdirbėjai, tiek vartotojai bulves, duoną, konditerijos gaminius turėtų kepti kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje. Sveikatai pavojingas akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 150 laipsnių temperatūroje. Jo susidarymas gerokai paspartėja gaminio drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 proc. ir mažiau.

Koks kiekis akrilamido bus produkte, priklauso ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, gruzdinant bulvytes ar gaminant kitus patiekalus iš bulvių vėlyvą žiemą ir ankstyvą pavasarį, susidarys didesnis kiekis akrilamido nei kitais metų laikais, nes bulvės tuo metu būna sukaupusios daugiau polisacharidų.

Kiek akrilamido susidaro skrudintose bulvytėse ar traškučiuose, priklauso ir nuo bulvių veislės, todėl rekomenduojama vartoti tas, kuriose yra kuo mažiau krakmolo.

Sveikiausi garuose virti ir troškinti patiekalai

Lietuviškas šakotis taip pat gali būti akrilamido šaltinis. Jame kancerogeninės medžiagos kiekis svyruoja priklausomai nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje jis kepė, kokie miltai ir aliejus buvo naudojami. Vis dėlto, mokslininkų teigimu, toks kiekis nėra pavojingas sveikatai. Akrilamido aptinkama tik keptuose ir mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, o virtuose jo nėra. Taigi, norint išvengti ar maksimaliai sumažinti šio kancerogeno kiekius, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus. Nerekomenduojama tamsiai skrudinti ir duonos gaminių. Prieš vartojant geriau pašalinti tamsią plutą. Nereikėtų pamiršti, kad skrudintoje duonoje akrilamido kiekis padidėja net iki 300 kartų.

„Draugo“ inf.